抹茶飲品怎麼挑才好喝?2 大重點,一秒變身抹茶達人

隨著廉航興起,許多人的連續假期,從國內逐漸轉移到日本各地,旅遊的蓬勃發展也讓日本飲食受到更多的關注,便利商店也陸續引進許多日本茶飲,甚至有抹茶季等行銷活動,引起許多人好奇,日本的飲茶文化究竟有哪些特色?若你也對日本茶感到好奇,這篇你絕對不能錯過!

什麼是「日本茶」?

茶自中國傳入日本,最早開始於奈良時代,經由最澄、空海等遣唐使、學問僧,把茶帶進日本,但當時的茶,並未在日本造成流行,一直到鎌倉時代的榮西禪師從宋朝,把當時宋朝流行的泡茶方式,碾茶法—以石臼以茶葉磨碎,造就了日本茶道的誕生。日本茶所生產的茶,有99%都是稱為綠茶的未發酵茶;而台灣著名的烏龍茶高山茶則是為半發酵茶。相較於台灣綠茶製作過程中幾乎用「炒菁」,亦即將茶葉炒熟之方式來抑制茶葉的發酵,日本茶則是直接將茶葉經由蒸過後,再進行揉捻和烘乾,此方式稱為「蒸菁」。雖然「蒸菁」的香氣不若炒菁綠茶濃郁,但高溫時間短,因此能保留較多葉綠素、氨基酸等物質。在日本茶中最常見的是「煎茶」,其產量約佔整體的6成,接著是番茶、焙茶還有玉露等。一年採收2至3次,而3月底到5月中旬採收最初發出的新芽又稱「一番茶」,可說是日本茶中最高級的類型。

相較於台灣綠茶於製作過程中,幾乎使用「炒菁」,也就是將茶葉炒熟的方式來抑制茶葉的發酵;日本茶則是使用所謂「蒸菁」的方式,用機器將茶葉蒸熟。這種方式的優點在於蒸菁方式時間短,能保留較多葉綠素、氨基酸等物質。

「煎茶」、「抹茶」、「焙茶」傻傻分不清

日本茶樹在三月發芽後,因為天氣寒冷霜氣重,怕茶葉凍壞,因此採收前,有些茶農會將用稻草或黑網覆蓋在茶樹上,如此一來,形成了陽光是否直接照射的「有覆蓋」與「無覆蓋」兩大類茶葉,有覆蓋的茶葉不經陽光照射,滋味更加甘甜,市場價格也因此高出許多。目前市面上常見的日本茶大致分成八種,以下就台灣比較常提及的三種簡單介紹,分別為「抹茶」、「煎茶」以及「焙茶」。(1)煎茶:採摘露天栽培茶樹的新芽,經蒸菁後揉捻烘乾而成,為日本人日常生活中最常飲用的茶。香氣清爽,也因為有經過充分的陽光照射,煎茶本身帶點澀味,且含有較高濃度的咖啡因、兒茶素。(2)抹茶:栽培生長時需覆蓋茶樹,避免陽光照射,以增加茶葉風味。採摘下來的茶葉通過蒸菁乾燥,並去除葉柄與莖後則為「碾茶」。接著再用石臼將碾茶磨成粉狀後,便成為抹茶。(3)焙茶:焙茶是將煎茶、番茶或莖茶以大火焙炒至茶葉成褐色,並散發出香氣為止。焙炒過程中苦澀來源的兒茶素會受到破壞,因此比起其他茶種品嘗起來更為清爽,亦有一股獨特香氣。同時因為高溫使咖啡因含量相對減少,適合老人或小孩飲用。

「一期一會」這句話源於日本茶道,原本的意思是指茶會上的相會是一生僅有一次的機會,錯過了便就是錯過了,因此賓主都應該盡情享受這難能可貴的緣分。一期一會後來不僅限於茶會上,也廣義只一生只有一次的機會,此刻當下的時間是不會再重來的,應該要好好珍惜。

「抹茶」與「粉茶」的差異

抹茶:製作抹茶從栽培到採摘都非常講究,茶園必須特別注意管理,每年僅利用春茶製作,5月中旬採摘前20天,就要在茶樹上面搭棚遮蔭,所採茶菁用蒸菁風冷乾燥,做成原葉『碾茶』,碾茶再精製拔莖,分級製成所謂「薄葉」,薄葉再以石磨用每分鐘60轉的速度,在攝氏19度的恆溫中,緩緩磨出翠綠色的粉末,這些粉末就是抹茶(每一石臼一天最多磨出一公斤)。抹茶平均粒徑為3 微米,是超微的粉狀物,可懸浮在熱水中,因此可供抹茶道以茶筅(唸顯)點茶,呈現鮮綠的茶湯,久置較沒有沈澱現象。

粉茶:粉茶或稱茶粉是利用粉碎機將傳統茶葉(市售多以綠茶製成綠茶粉)研磨成粉末,其平均粒徑最細只達50~40微米,是抹茶平均粒徑的13~16倍大。台灣茶改場亦已利用國產研磨機具,開發利用旋風分離研磨技術製造粉茶,其粒度大小約80目~200目。粉茶無法懸浮在熱水,較容易產生沈澱;此為抹茶與粉茶最大差異。

抹茶和綠茶的差別,主要有:1.茶葉用蒸的或炒熟的。2.研磨溫度。3.研磨細膩度。簡單的說,抹茶屬於綠茶粉的一種,但是要求較高、品質較好。雖然外觀看起來分別不大,但在食品的製作、保存表現上,抹茶粉比綠茶粉優秀許多。

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